¿Qué es la sacarosa y cómo influye en nuestra salud?

¿Sabes el azúcar blanco que usas para endulzar el café o para hacer ese pastel especial ? ¡Pues se llama sacarosa, también conocida como azúcar de mesa!

Un carbohidrato que puede ser obtenido de varias fuentes vegetales, especialmente de la caña de azúcar, que pasa por un complejo proceso de industrialización hasta que convierte este fino polvo blanco de sabor dulce, como seguramente lo conozcas.

Sus propiedades químicas han hecho de la sacarosa el comodín de los postres y ha conquistado a lo largo de la historia una legión de “hormiguitas” apasionadas por los dulces. Sin embargo, el consumo excesivo de esta sustancia ha provocado el aumento de enfermedades crónicas y ha comprometido el sabor por la comida y la alimentación de muchas personas.

¡Entiende mejor qué es la sacarosa y cómo influye en nuestra salud!

Sacarosa: ¿Qué es?

La sacarosa es básicamente un carbohidrato formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

Para entender mejor la función de la sacarosa en el cuerpo es importante que sepas qué son los carbohidratos y cuál es su función en el cuerpo:

Los carbohidratos, que tienen este nombre porque están formados por moléculas de carbono e hidratos (2 moléculas de hidrógeno y una de oxígeno, ¡o agua!), se encuentran en abundancia en la naturaleza en los alimentos de origen vegetal y constituyen la principal fuente de energía para la alimentación humana.

¿La sacarosa es azúcar?

Estos carbohidratos pueden clasificarse de varias maneras, pero la principal es por la cantidad de moléculas de carbohidratos que se unen a partir de los llamados enlaces glucosídicos, como

• Monosacáridos: . Estos son la glucosa (la forma más simple de carbohidrato, por la cual las células obtienen energía), la fructosa (azúcar que se encuentra naturalmente en las frutas) y la galactosa (azúcar simple que compone el azúcar de la leche y que se encuentra en menores cantidades en las legumbres como los garbanzos);
• Disacáridos: que tienen dos moléculas de carbohidratos. Ejemplos: la maltosa (glucosa + glucosa), el principal azúcar responsable del sabor de la cerveza, la sacarosa (glucosa + fructosa), nuestro azúcar de mesa, y la lactosa (glucosa + galactosa), que como ya sabéis es el azúcar de la leche.

Se llaman azúcares simples porque ya están disponibles para generar energía para el cuerpo o se “rompen” fácilmente convirtiéndose en glucosa para ello. Pero también están los azúcares complejos, que son:

El oligosacáridos, que tienen de dos a seis moléculas de carbohidratos; o polisacáridos, compuesto de muchas moléculas de carbohidratos, normalmente más de diez.

Entre ellos se encuentra el almidón, que se encuentra en los principales alimentos fuente de carbohidratos, como el arroz, el maíz, las patatas, la mandioca, la harina de trigo y sus subproductos como el pan, la pasta, los pasteles y las galletas, la mandioca, el cará y los ñames.

También son polisacáridos la dextrosa (ampliamente utilizada como suplemento nutricional), la celulosa (de plantas y árboles, utilizada en la fabricación de papel) y el glucógeno (reserva de glucosa almacenada en el hígado o en los músculos).

¿Has notado que todos estos tipos de carbohidratos se llaman azúcar? Porque, de hecho, lo son. Así que, cuando comes una barra de pan en el plato durante el desayuno, macarrones o patata a la hora de comer, ¡tu cuerpo recibe un alimento que se va a convertir en azúcar!

Bueno, ahora que sabes lo que son los carbohidratos o los azúcares y que la sacarosa es uno de ellos (el más usado de hecho), sigamos hablando de ello, que es el tema de este post.

Formación de la sacarosa

La sacarosa se obtiene naturalmente y en abundancia de la caña de azúcar, la principal materia prima de este producto, que contiene entre el 14 y el 24% de sacarosa.

También puede extraerse de la remolacha, con un 6,1% de la sustancia en su composición. Pero además de estas fuentes, la sacarosa puede encontrarse en otras frutas y verduras como el albaricoque, el melón, el melocotón y la zanahoria.

La miel también es rica en sacarosa: ¡una opción muy nutritiva llena de antioxidantes para endulzar la comida.

El azúcar blanco o refinado se somete a un proceso de industrialización muy complejo para adquirir la forma y el aspecto que se comercializa. La caña de azúcar pasa por una serie de procesos como el lavado, la molienda, la extracción de jugo, la cocción, la evaporación, la filtración, la adición de sustancias químicas, la cristalización, la centrifugación y el secado.

¿¡Cómo!?, ¡eso es mucha industrialización!

Por eso el azúcar refinado es considerado un producto alimenticio ultra-procesado!

Resumen

La sacarosa, conocida popularmente como azúcar de mesa o azúcar blanco, es un carbohidrato clasificado como disacárido, compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

Para convertirse en el azúcar que conocemos, la sacarosa puede extraerse de la caña de azúcar o de la remolacha, por ejemplo, y se somete a un complejo proceso de industrialización para convertirse en el polvo fino y blanco que conocemos.

Además del papel en los alimentos, la sacarosa también se utiliza para la producción de combustible de etanol.

Alimentos ricos en sacarosa

¿Qué alimentos son ricos en sacarosa? A continuación puedes encontrar una lista con algunos de los más relevantes:

• Pomelo
• Zumo de manzana
• Naranjas
• Zanahoria cruda
• Cereales comerciales
• La castaña cruda
• La remolacha
• Miel
• Uvas pasas
• Otros

Beneficios y daños de la sacarosa para la salud

Los principales beneficios de la sacarosa están relacionados con su uso en la cocina y el placer que el sabor dulce trae!

El azúcar es el edulcorante más versátil de todos los disponibles y sus propiedades químicas son difíciles de imitar plenamente por cualquier otro ingrediente. El producto proporciona textura, cuerpo, volumen y estabilidad a varias recetas.

Composición de la sacarosa

La sacarosa tiene varios tipos, que están disponibles según su uso (doméstico o industrial), como el azúcar refinado, el cristal, la confitería, el marrón, el invertido, el líquido, etc. A pesar del creciente consumo de azúcares más saludables como el marrón y la demerara, los tipos más adquiridos y consumidos siguen siendo el azúcar cristal y el azúcar refinado.

El cristal es azúcar con grandes cristales transparentes, que son relativamente difíciles de disolver en el agua. Después de la cocción, se somete sólo a etapas de refinado, que eliminan alrededor del 90% de las sales minerales.

Debido a que es económica y rinde mucho, el azúcar cristalina siempre se utiliza en recetas de pasteles y dulces. Tiene un costo menor en relación con otros azúcares y puede ser usado de varias maneras en la cocina.

El azúcar refinado es el azúcar blanco, más común en los supermercados. En la refinación, los aditivos químicos, como el azufre, hacen que el producto sea blanco y delicioso. Este proceso elimina las vitaminas y los minerales y mantiene una concentración de sacarosa del 99,8%, de modo que, este azúcar se convierte en una fuente de “calorías vacías”. Es decir, que conducen a un aumento de peso, sin añadir valor nutritivo al cuerpo.

Cuando se mezclan con agua, las moléculas de sacarosa se someten a hidrólisis (“descomposición”) y forman una mezcla de glucosa y fructosa, dando lugar a lo que la industria llama azúcar invertido. Este tipo de “jarabe de azúcar” se utiliza ampliamente en la fabricación de dulces, para evitar la cristalización de la sacarosa y dar más suavidad a los alimentos.

Función de la sacarosa

La elección del tipo de azúcar a utilizar depende del propósito para el que se destine el azúcar refinado y el cristal, al pasar por un proceso de industrialización más agresivo son menos saludables, mientras que el azúcar moreno y la demerara, por ejemplo, mantienen gran parte de las vitaminas y sales minerales de la caña. Por lo tanto, pueden ser más ventajosos para la salud. Sin embargo, todos ellos causan daños a la salud si se consumen en exceso

El azúcar es rica en calorías y pobre en nutrientes, y dado que los carbohidratos son nuestra principal fuente de energía y están presentes en varios alimentos que consumimos diariamente, su consumo excesivo puede causar enfermedades como la obesidad y la diabetes de tipo 2.

Además, el exceso de azúcar aumenta el riesgo de desarrollar caries y estudios recientes demuestran que el hecho de exceder los límites al comer caramelos puede dificultar el aprendizaje y la memoria. Otro punto negativo es la sobrecarga del páncreas, un órgano responsable de la producción de insulina, una hormona que mantiene controlados los niveles de glucosa en la corriente sanguínea.

El consumo excesivo de carbohidratos, incluida la sacarosa, también puede contribuir a aumentar el nivel de triglicéridos, grasas peligrosas que, al acumularse, pueden obstruir las arterias, aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares..

En 2009, la Asociación Americana del Corazón indicó que las mujeres deberían consumir un máximo de seis cucharaditas de azúcar por día (30 gramos o 100 calorías). Sin embargo, los hombres, el límite sería de nueve cucharaditas (45 gramos o 150 calorías). Cuando se publicó la recomendación, el estadounidense medio consumía 22 cucharaditas de azúcar todos los días.

La Organización Mundial de la Salud, en su última recomendación, propone que la sacarosa se limite a una ingesta máxima del 5% del total de calorías consumidas por día, incluidos los azúcares añadidos, que son los que se colocan en los alimentos industriales durante su procesamiento.

Como la lectura e interpretación de las etiquetas de los alimentos sigue siendo difícil para muchos debido al pequeño tamaño de las letras y a la falta de claridad de la información, se está examinando una nueva propuesta de etiquetado nutricional, que ya ha sido aprobada de forma preliminar por la Agencia Nacional de Vigilancia de la Salud.

El objetivo es incluir una advertencia en la etiqueta, que debería aparecer en la parte frontal de los envases de alimentos procesados y ultraprocesados para indicar la presencia de grandes cantidades de azúcares, grasas totales, grasas saturadas y sodio, facilitando así la elección de alimentos más saludables.

Resumen

Los beneficios de la sacarosa se relacionan con su agradable sabor y sus propiedades químicas que son muy útiles en la cocina para dar textura, volumen y estabilidad a varias recetas.

Pero, por otro lado, su consumo excesivo puede perjudicar la salud, especialmente el azúcar refinado, porque en su proceso de industrialización pierde vitaminas y minerales, y se convierte en una fuente de “calorías vacías”, que no se añaden nutricionalmente.

Superar el límite en el consumo de dulces, además de causar obesidad y diabetes de tipo 2, al aumentar la resistencia a la insulina, puede dificultar el aprendizaje y la memoria y aumentar el riesgo de desarrollar caries.
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La sacarosa y la glucosa en la sangre

La glucosa en sangre es el nivel de azúcar presente en la sangre. A medida que consumimos alimentos con carbohidratos y éstos son digeridos en forma de glucosa, estos niveles aumentan y a través de la acción de la insulina, parte de esta glucosa se retira del flujo sanguíneo para entrar en las células y proporcionar energía.

Cada hidrato de carbono, como cada tipo de azúcar, tiene un índice glucémico, que es el efecto que tiene una cierta cantidad de hidratos de carbono en la velocidad de absorción de la glucosa o en la capacidad de elevar la glucosa en la sangre en relación con un alimento estándar, que suele ser el pan blanco.

Es interesante consumir carbohidratos de bajo índice glicémico, es decir, alimentos que aumentan la glucosa en la sangre más lentamente porque al comer alimentos con un alto índice glucémico, el cuerpo libera grandes cantidades de insulina para tratar de mantener los niveles de glucosa en la sangre dentro de los límites normales.

Este después de las comidas y puede dar lugar a un consumo excesivo de alimentos, lo que contr aumento de la producción de insulina contribuye a una menor saciedadibuye a desarrollar la obesidad y a empeorar la resistencia a la insulina.

La sacarosa no proporciona una mayor elevación de la glucosa que otros carbohidratos cuando se ingiere en cantidades equivalentes. El contenido de glucosa de la sacarosa es alto; sin embargo, el IG de otros tipos de azúcar como el jarabe de maíz, la maltosa y la miel, por ejemplo, es extremadamente alto.

Un tipo de azúcar que tiene el menor índice glucémico es el azúcar de coco, pero su costo es mucho más alto que el de otros y no es tan fácil de encontrar.

Por lo tanto, en caso de que se decida utilizar azúcar refinado, lo ideal es conocer las cantidades utilizadas para no exceder las recomendaciones e invertir en una dieta rica en proteínas y fibras a lo largo del día, contribuyendo al mantenimiento de una glicemia equilibrada.

Resumen

La glucosa en la sangre es el nivel de glucosa presente en la sangre que aumenta cada vez que comemos algo, especialmente los alimentos fuente de carbohidratos.

El índice glucémico expresa la velocidad con la que una cantidad de carbohidratos eleva la glucosa en la sangre en comparación con un alimento estándar, como el pan blanco.

Los carbohidratos de bajo índice glicémico tienen la ventaja de elevar la glucosa en la sangre más lentamente, prolongar la saciedad y prevenir la obesidad.

La sacarosa no proporciona una mayor elevación de la glucosa que otros carbohidratos cuando se ingiere en cantidades equivalentes y, por lo tanto, puede consumirse con moderación.

Sacarosa y diabetes

La Sociedad Española de Diabetes afirma que la sacarosa y los alimentos que la contienen no están prohibidos para las personas con diabetes, ya que no aumenta su glucosa en la sangre más que otros carbohidratos cuando se ingieren en cantidades equivalentes.

De esta manera, se puede situar en el contexto de una dieta saludable. Sin embargo, si se añade a la comida, debe ser en sustitución de otras fuentes de carbohidratos y, cuando haya indicación de terapia de insulina, debe compensarse con dosis adicionales de esta.

En una dieta de 2000 calorías diarias, la recomendación establecida es de entre 25 y 50 gramos de sacarosa por día. Una cucharada de ketchup proporciona unos 4 gramos de azúcar oculta, y una lata de refresco contiene hasta 40 gramos de este carbohidrato.

La disminución del consumo de sacarosa no debe sustituirse por un aumento del consumo de edulcorantes o edulcorantes artificiales, porque aunque aportan pocas o ninguna caloría son sintéticos. a¡A la larga pueden causar problemas intestinales y aumentar el deseo de sabor dulce, ya que la sensación que sienten las papilas gustativas de la lengua “advierte” al cerebro y, por consiguiente, al intestino, del consumo de un azúcar que no llegará.

Resumen

La sacarosa puede insertarse en el contexto de una dieta saludable entre los diabéticos. Pero, si se añade a la comida, debe ser en sustitución de otras fuentes de carbohidratos y, cuando haya indicios de terapia de insulina, debe compensarse con dosis adicionales de insulina.

La recomendación de la Organización Mundial de la Salud de que la ingesta de sacarosa no supere el 5% del valor energético diario total para la población en general debería ampliarse a las personas con diabetes.
El azúcar puede ser un sabroso aliado de sus recetas y postres, sin convertirse en un dulce villano! Siempre y cuando se sepa cómo utilizarlo de la manera correcta, en las cantidades adecuadas y acompañado de una dieta equilibrada y consciente, lo que se puede lograr a través de la reeducación alimentaria y el ejercicio regular.

Referencias bibliográficas:

Zamora Navarro, S., & Pérez Llamas, F. (2013). Importancia de la sacarosa en las funciones cognitivas: conocimiento y comportamiento. Nutrición Hospitalaria, 28, 106-111.