El azúcar es un ingrediente muy utilizado por la población actual debido a su gran poder para endulzar los alimentos. Además de utilizarse en preparaciones caseras, está presente en la mayoría de los productos industrializados, especialmente en dulces, pasteles, chocolates y galletas.
Es el edulcorante más utilizado en el mundo y tiene una gama de variaciones disponibles, como el azúcar refinado, cristal, demerara, marrón, orgánico, confitería, impalpable, líquido, invertido, coco, etc.
Debes haberte encontrado con este tipo de azúcar en los estantes, ¿verdad? ¿Pero sabes cuáles son sus diferencias?
En este post les presentaremos 10 tipos de azúcar y sus características.
¿Qué es el azúcar?
El azúcar es un término genérico que se utiliza para referirse a los carbohidratos cristalizados comestibles.
El producto de este grupo más utilizado por la población es la sacarosa. Está presente tanto en la producción de alcohol carburante como en la de azúcar de mesa.
La sacarosa consiste en dos moléculas: una de fructosa y otra de glucosa. Por lo tanto, se caracteriza como un disacárido, es decir, un compuesto formado por la unión de dos monosacáridos.
Es una sustancia natural que se encuentra en varias verduras, como el melocotón (7%), el albaricoque (5,8%), la remolacha (6,1%), la zanahoria (4,2%) y el melón (5,7%).
Comercialmente se extrae de la caña de azúcar, que puede contener de 14 a 24% de sacarosa.
¿Cómo se produce el azúcar?
El azúcar es un producto derivado de la caña de azúcar y se ha utilizado durante unos 6000 años. Su fabricación es un proceso que implica una serie de operaciones hasta que se obtiene el producto final.
De manera simplificada, para obtener la sacarosa, la caña de azúcar pasa por las siguientes etapas:
- Lavado de la caña de azúcar
- Extracción del caldo
- Purificación del jugo de azúcar
- Aclaración del caldo
- La evaporación del caldo
- Cocina
- Cristalización de la sacarosa
- Centrifugación
- Secado
Cada tipo de azúcar pasa por una forma diferente de proceso, por lo que hay muchas variaciones.
Tipos de azúcar
Azúcar refinado
También conocida como azúcar blanco, es el tipo de azúcar más comúnmente consumido por la población.
Se somete a un proceso de refinado y blanqueo, donde se utilizan aditivos químicos para convertir el producto en blanco. Esto hace que se eliminen las vitaminas y los minerales, dejando prácticamente sólo sacarosa en el producto.
Cada 100 gramos de azúcar refinado proporciona 387 kcal, 99,5 gramos de carbohidratos y 0,3 gramos de proteínas.
Azúcar cristal
Como su nombre indica, es un tipo de azúcar con grandes cristales transparentes, relativamente difícil de disolver en agua. Debido a que es económico y que rinde mucho, el azúcar cristalino siempre suele aparecer en las recetas de pasteles y dulces.
Después de la cocción, sólo se somete a etapas de refinado, que eliminan alrededor del 90% de las sales minerales. El proceso utilizado en su producción utiliza un sistema de clarificación más eficiente que el empleado para la producción del azúcar demerara.
Azúcar Demerara
El azúcar Demerara tiene cristales de color más oscuro que el azúcar cristal porque contiene melaza y miel residual de la propia caña de azúcar. Su textura es firme y no se disuelve fácilmente.
La diferencia entre los procesos entre el azúcar demerara y el azúcar cristalino se encuentra en la fase de clarificación del jugo de caña.
En el primero, este proceso se realiza utilizando únicamente leche de cal (mezcla de cal virgen con agua, para la neutralización del jugo), mientras que en el segundo se utiliza la leche de cal y anhídrido sulfuroso, obtenida mediante la combustión de azufre mineral.
Azúcar moreno
El azúcar moreno es un tipo de azúcar no refinado. Tiene un color marrón claro, es más húmedo que otros azúcares y tiene un sabor intenso similar al de la rapadura molida, porque hay la conservación de la melaza.
Está compuesto de sacarosa, fructosa, glucosa, hierro, potasio, calcio, magnesio, fósforo, sodio, manganeso, cobre, zinc y vitaminas A, B2, B5 y E. Por lo tanto, se considera un alimento rico en vitaminas y minerales.
Se considera más saludable que el azúcar ordinario porque no se somete al proceso químico de refinado y blanqueamiento, conservando sus propiedades y sales minerales. Además, no recibe los aditivos químicos utilizados en esta etapa.
Sin embargo, debemos tener en cuenta que sigue siendo un nutriente muy calórico.
Azúcar orgánico
Producido sin ningún tipo de aditivo químico tanto en la fase agrícola (sin el uso de agroquímicos y pesticidas) como en la fase industrial. Sigue las normas internacionales y la certificación de los órganos competentes.
Actualmente se puede encontrar en forma de cristal, demerara y marrón.
Azúcar de confitería
El azúcar de pastelero, también conocido con el nombre de azúcar de confitería, es muy utilizado por los confiteros para la preparación de pasteles, glacés, coberturas, suspiros, crema batida, etc.
Tiene gránulos muy finos (más que los refinados) y parece talco de bebé, lo que permite una mezcla más efectiva, incluso en clima frío.
Se obtiene tamizando el azúcar refinado, en el que la parte más fina (azúcar glaseado) se separa de los gránulos más gruesos (azúcar refinado).
Azúcar impalpable
El azúcar impalpable es azúcar en polvo con la adición de fécula de maíz o fosfato de calcio después del tamizado. Esto se hace para evitar que los minicristales se vuelvan a unir y, por consiguiente, que el azúcar se derrita.
Azúcar líquido
El azúcar líquido es una disolución del azúcar en el agua, en la que puede ser glucosa, fructosa o sacarosa. Es un edulcorante natural presentado en forma líquida, inodora, clara y cristalina.
Es un producto con el mismo perfil de sabor y poder endulzante que el azúcar ordinario y, por lo tanto, se utiliza ampliamente en la industria de las bebidas y los alimentos, como en las bebidas claras, los dulces y otros productos de confitería.
Azúcar invertido
El azúcar invertido (Trimolina) es una solución acuosa que consiste en una mezcla de glucosa, fructosa y sacarosa. Se presenta en forma líquida, siendo un jarabe claro y ligeramente amarillento, con olor y sabor característicos y un alto poder endulzante.
Tiene este nombre porque en el proceso de fabricación se invierte la potencia óptica de la solución con la adición de ácido, lo que proporciona la ruptura del enlace de la glucosa de la sacarosa con la formación de glucosa y fructosa. Mientras que la sacarosa en solución tiene una rotación positiva específica, la glucosa y la fructosa tienen una rotación negativa específica.
Se puede producir a partir de la inversión ácida, la inversión enzimática (a través de la enzima invertasa) y la inversión catiónica.
Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria debido a su alto grado de resistencia a la contaminación microbiológica, su poder humectante y anticristalino.
Estas propiedades contribuyen a la producción de bebidas, refrescos, frutas en almíbar, helados, jaleas, licores, etc.
Azúcar de coco
El azúcar de coco se extrae de la savia de las flores de la palma de coco y se calienta rápidamente, formando un caramelo grueso que luego se tritura en “minicristales”.
Es una fuente natural de vitaminas B (principalmente vitamina B1, B2, B3 y B6), y minerales como el potasio, el magnesio, el hierro y el zinc.
Presenta en su composición una fibra soluble llamada inulina. Es responsable del retraso en la velocidad de absorción de la glucosa del azúcar del coco, lo que explica por qué tiene un índice glucémico más bajo que el del azúcar refinado. Además, la inulina es una fibra prebiótica que ayuda a la salud intestinal.
Así, debido a todos los nutrientes presentes en el azúcar de coco, si se consume con moderación puede ayudar a mejorar el sistema inmunológico, combatir los radicales libres y el envejecimiento prematuro, promover la curación, prevenir el desarrollo de la diabetes y otras patologías asociadas (obesidad, enfermedades cardiovasculares, grasa en el hígado, etc.).
Comparación de los índices glicémicos
El índice glicémico (IG) es un indicador de la velocidad con la que el carbohidrato presente en un alimento llega al torrente sanguíneo y cambia la glucosa de la sangre, que es el nivel de azúcar en la sangre.
- Azúcar blanco refinado: 92 (alto IG)
- Azúcar moreno: 80 (alto IG)
- Azúcar cristalino: 68 (IG medio)
- Azúcar de coco: 35 (bajo IG)
Dados todos estos tipos de azúcar, está claro que hay algunas alternativas más saludables y naturales al azúcar refinado. Sin embargo, su exceso está estrechamente relacionado con la obesidad, la diabetes y las enfermedades asociadas.
Como ya habrá imginado, nos interesan más aquellos tipos de azúcares con un índice glucémico bajo, sobre todo en el caso de las personas con diabetes. Aunque puede haber excepciones, por ejemplo, si necesitamos recibir un chute rápido de energía para entrenar.
En los últimos tiempos se ha tratado de endemoniar al azúcar después de que la industria alimentaria se aprovechase notoriamente de este para preparar productos ultraprocesados, dañinos para la salud.
El azúcar es un nutriente, que si es consumido con cabeza, puede tener cabida en cualquier plan de alimentación.
De modo qué, independiente de por cual te decantes, ¡consúmelo con moderación!
Referencias bibliográficas:
- Roger Navarro, E. (2017). El azúcar.
- Muñoz, F. J. T., Moreno, N. M., & Gómez, J. F. R. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR.
